Fahrtensegler-Lieblingsrezepte (33)

"Chinese Food"

 SY DHARMA BUM III

Kochen an Bord der DHARMA BUM III

Die DHARMA BUM III, mit Holger Jacobsen 53, Li-Ping Yeh (Gloria) 43, Aurora Ulani Jacobsen 9 an Bord hat gerade eine 8-jährige Weltumsegelung beendet - siehe hier. Was mir in den Reiseberichten aufgefallen ist, dass man gerade wegen der Kochkünste von Li-Ping Yeh (Gloria) diesen Katamaran in hohen Tönen gelobt hat. Auf die kommt es an, wenn man monatelang auf einem Ankerplatz sitzt und sich im wesentlichen aus der Backskiste oder aus dem Wasser ernähren muß. Wichtig so wie Seemannschaft! Doch lassen wir Gloria ihre Künste und Erkenntnisse hier weitergeben:

Da wir viel Fleisch essen, war es anfangs schwierig ohne Tiefkühler. Und für echte Chinesen ist es fast eine Sünde ohne gutes Essen zu leben.

Vor jedem Törn habe ich Rind- und Schweinefleisch (vorzugsweise Beinfleisch, weil es nicht zu fett oder zu trocken ist) eingekocht. Huhn eignet sich weniger gut, da es nach dem Einkochen dazu neigt auseinander zu fallen. Auch ist es sehr wichtig, die richtigen Gewürze an Bord zu haben. Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver, Sternanis, Thymian, Rosmarin, Paprika, Kümmel, Kreuzkümmel, Oregano, Currypulver, Szechuan-Pfeffer und Herbes de Provence waren unser Grundstock. Auf längeren Törns kann eine gute Gewürz-Auswahl das Essen sehr reizvoll machen.

Das selbst eingekochte Fleisch war leicht gesalzen aber ansonsten ohne weitere Gewürze. Auf diese Weise konnte ich eine Vielzahl von Eintöpfen, sowie Gulasch und Curries, bis hin zu chinesischem geschmortem Schweinefleisch und russischem Borschtsch machen (so ziemlich alles). Dazu habe ich einfach das Gemüse angebraten, die Gewürze dazu gegeben und zuletzt ein Glas eingekochtes Fleisch geöffnet und alles zusammen gekocht. 

Am Tag vor dem Ausklarieren habe ich frisches Fleisch und Hühnchen gekauft. Auch ohne Tiefkühlschrank hielt es sich über eine Woche, da ich es vorgekocht hatte. Wenn man gerne Wok-Gerichte mag, hier steht wie es geht: 

Etwa 300 g Fleisch/Hühnchen in mundgerechte Stücke schneiden, für 10 Minuten in eine Marinade aus 1 Esslöffel Sojasoße, 1 Esslöffel Reiswein (Kochwein oder sogar Wodka wegen des geringen Eigengeschmacks) und 2 Teelöffeln Speisestärke legen, um dann das Fleisch/Hühnchen mit 2 Esslöffeln heißem Speiseöl kurz anzubraten. 

Genau wie das eingekochte Fleisch kann dieses vorgekochte Fleisch dann später verwendet werden - und natürlich in allen asiatischen und mediterranen Fleischgerichten. Allerdings gehört es auf jeden Fall in den Kühlschrank! 

Auch durchwachsener Speck, alle Arten von Wurst, gekochtem Schinken, Käse usw. kann man länger haltbar machen. Wenn diese Sachen vakuumverpackt (eingeschweißt) sind und kalt gelagert wurden, kann man sie oft bis zu zwei Monaten verwenden. Wenn man ein Stück aus einem großen Käse herausschneidet, ist es eine gute Idee die Schnittflächen mit Essig abzureiben, um Schimmel zu verhindern. Eier halten sich ebenfalls am besten im Kühlschrank, aber da Bier und anderes Essen einen großen Platz in unserem Kühlschrank eingenommen haben, haben wir die (frischen!!!) Eier mit Vaseline eingerieben und zurück in die Eierkartons gepackt. Diese Eierkartons (je grösser, desto besser) werden einmal die Woche von unten nach oben gedreht, damit das Eigelb nicht anfängt an den Schalen zu kleben. Eine gute Freundin hatte auf diese Weise in Chagos 200 Eier an Bord, längst nachdem auf anderen Booten die Eier ausgegangen waren. 

Gemüse und Früchte muss man ebenfalls gesondert behandeln. Blattgemüse muss gleich in den ersten Tagen gegessen werden. Wenn der Törn länger aus drei Wochen dauern soll, dann muss man damit rechnen, dass man am Ende nur noch Möhren (Karotten), Zwiebeln, Kohl und Kürbisse übrig hat. Bei Kohl ist es ganz wichtig, diesen nicht etwa anzuschneiden, sondern die Kohlblätter von außen der Reihe nach abzupellen und aufzuessen. Also auch nicht erst einen Kohl ganz aufessen und dann mit dem nächsten anfangen, sondern alle gleichzeitig von außen aus zu essen. Orangen/Apfelsinen und Äpfel können sich auch eine ganze Zeit lang halten. Ansonsten muss man vielleicht doch auf die leidigen Konservendosen zurückgreifen, was wir ansonsten vollständig vermieden haben. 

 Fisch mit rotem Fleisch wie z.B. Bonito ist normalerweise nicht so beliebt. Ich habe die Filets in Würfels geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Reiswein mariniert und dann mit gewürztem Paniermehl (Brotkrümeln) paniert. Dieses kann man fertig in Tüten kaufen, wie z.B. für knuspriges Brathähnchen. Ansonsten kann man die Würfel in einen Eierteig aus Bier, Eiern, Mehl, sowie Gewürzen wie chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver oder Currypulver einstippen. Der frittierte Bonito schmeckt nach dieser Prozedur nach Meinung vieler unserer Gäste fast wie Hühnchen. Man kann die Filets auch in längere Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, feingehackten Knoblauchzehen, feingehackten Zwiebeln, Olivenöl und anderen Lieblingsgewürzen versehen. Dann gekühlt auf selbst gebackenem Brot servieren. 

Weißer Fisch ist extrem einfach. Man kann ihn zusammen mit Zwiebeln braten, dann mit Brühe und Sahne kochen, mit Salsasoße backen oder mit Ingwerscheiben und Salz im Dampf garen. Wenn man so einen Dampfgarer an Bord hat – Salzwasser gibt es draußen ja genug. 

 Kleine Fische mit Haut mariniere ich in Salz, Reiswein, feingehackten (frischem) Ingwer, Frühlingszwiebeln (wenn ich keine mehr hatte, benutzte ich entweder getrocknete oder aber normale Zwiebeln) und Szechuan-Pfeffer. Nach dem Braten wird die Haut knusprig – aber mit kleinen Kindern an Bord besonders bei den Gräten aufpassen! Ein bisschen Sesamöl gibt einen angenehmen Geschmack und Geruch. 

 Eines unserer Lieblingsgerichte war Sashimi. Wenn Holger einen großen Thunfisch fing, dann kam das Filet für eine Stunde auf Eis, um danach sofort mit Wasabi und Sojasoße gegessen zu werden. Kein japanisches Gourmet-Restaurant bietet Besseres!

Ich habe immer frisches Brot gebacken. Es ist überaus sinnvoll verschiedene Arten von Nüssen und Backhefe zu kaufen. Ein großes Glas Hefe mag zwar billiger sein, aber es hält sich längst nicht so gut. Auch Joghurt habe ich selbst gemacht. Das Wichtigste ist genau wie beim Bier brauen, dass man alle Behälter, Löffel etc. sorgfältig sterilisiert. Zwei Esslöffel des alten Joghurts wird mit der Milch (Kondensmilch, Milchpulver mit Wasser, dick) vermischt, dann für etwa 8 Stunden an einen warmen Platz gestellt, woraufhin der neue Joghurt in den Kühlschrank kommt. Man sollte allerdings regelmäßig viel Joghurt essen, sonst wird er schlecht. Dasselbe gilt für Sauerteig. Man muss einfach Joghurt oder Sauerteigbrot lieben, um zu verhindern dass die Kulturen zu Grunde gehen. 

 Zum Abschluss möchte ich noch sagen, dass die gute Küche an Bord vor allem von der Organisation abhängt. Wenn man mit dem Einkochen fertig ist, dauert es normalerweise nur eine kurze Zeit, um ein schönes Gericht auf den Tisch zu zaubern. Und es hilft ganz bestimmt nicht zu lange am Herd zu stehen, wenn gerade unruhige See herrscht. Hier meine Lieblingsrezepte:

 

三杯雞(Drei-Tassen-Huhn)

Zutaten:
( A.) 600 g Hühnerfleisch (Keule, Unterschenkel oder Flügel), 4 Esslöffel Sesamöl,
12 Scheiben frischen Ingwer und (wahlweise) 3 Chilischoten 
( B.) 1/4 Tasse Reiswein oder Wodka, 1/4 Tasse Sojasoße, 1 Esslöffel Zucker und 1/2 Tasse Wasser
( C.) 1 Tasse Bohnen-Vermicelli (= Glasnudeln aus Mungbohnen hergestellt, nicht die aus Reis hergestellten nehmen) - erst etwa 5 Minuten in Wasser aufquellen lassen )

Zubereitung:
1. Hühnerfleisch waschen und zuschneiden (wenn ganze Hühnerbeine verwendet werden).
2. Sesamöl erhitzen, Ingwerscheiben und Chilischoten braten bis sie angenehm duften, dann Hühnerfleisch dazu geben. Drei Minuten auf mittlerer Hitze braten. Alles in einen Topf geben, (B.) hinzufügen und auf kleiner Hitze 15 Minuten kochen. 
3. Zuletzt (C.) dazugeben und drei weitere Minuten kochen. Zusammen mit gekochten Reis servieren. 


清炒四季豆/青花菜(Kurz angebratenes Gemüse a la Liping)

Zutaten:
( A.) Entweder grüne Bohnen, Strauchbohnen oder Broccoli 
( B.) Knoblauchzehen, Hühner Pulver oder Pulver für Hühnerbrühe oder Salz, und Frittieröl 

Zubereitung:
1. Gemüse waschen und schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. 
2. Wasser mit ein wenig Salz kochen. Wenn es kocht, Gemüse für 2 Minuten hinzugeben. Wasser abgießen.
3. Etwa 2-3 Esslöffel Frittieröl erhitzen, Knoblauch auf hoher Hitze braten bis er duftet, dann das Gemüse dazugeben, etwa 2 Minuten braten und dann erst das Hühner Pulver/Pulver für Hühnerbrühe/Salz dazu geben. Probieren und servieren. (Das Gemüse sollte knusprig sein, also auf keinen Fall ZU LANGE braten oder kochen.)
In Madagaskar kam eine Basilikum-Pflanze an Bord, also wurde von da an bis Südafrika dieses unser Lieblingssalat ... 


Tomaten, Käse und Basilikum Salat a la Liping

Zutaten:
 ( A.) 4 Tomaten, 150 g Cheddar oder Mozzarella Käse, frische Basilikumblätter
( B.) Je 4 Esslöffel Olivenöl und Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
1. Die Zutaten für (A.) und (B.) müssen in getrennten Behältern gemischt werden.
2. Erst direkt vor dem Verzehr wird (B.) zu (A.) dazugegeben. Abschmecken und eventuell nachwürzen.


蔥油餅(Chinesisches dünnes Fladenbrot mit Frühlingszwiebeln)

Zutaten:
( A.) 2 1/2 Tassen Weizenmehl, 3/4 Tassen Wasser, 3 Esslöffel Speiseöl und 1 Teelöffel Salz
( B.) 1/2 Teelöffel Salz und etwa 5-6 Frühlingszwiebeln (müssen in kleine Stücke geschnitten werden)
( C.) Öl – ungefähr zwei Esslöffel pro Fladenbrot 

Zubereitung:
1. Zuerst ( A.) mischen und eine halbe Stunde stehen lassen und abdecken.
2. Dann den Teig 1. in 8 Teile aufteilen ( B.) in die Mitte dazu geben und daraus Kugeln formen. Diese Bälle werden dann so dünn wie möglich ausgerollt. Wenn nötig, mehr Mehl dazu geben. 
3. Etwa 2 Esslöffel Öl erhitzen und einen Fladen braten, bis er goldbraun ist.
Macht acht dünne Fladenbrote.


Pizza a la Liping

Zutaten:
( A.) Der Teig: 1 1/4 Tassen Weizenmehl, 1 Esslöffel Hefe (Wenn wir von Hefe sprechen, meinen wir immer Trockenhefe (Aktive Trockenhefe = dried active yeast)), 2/3 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Öl, 
1/2 Teelöffel Salz, 90 ml warmem Wasser (ungefähr 40°C ), ein bisschen Milch oder Milchpulver
( B.) Tomatenmark, Salz, Oregano, geraspelten Käse 
( C.) Zusätzlich: Zwiebel, Paprikaschoten, Salami, Ananasstücke, Hühnerfleisch, Anchovis, Tintenfisch, usw. ...

Zubereitung:
1. Hefe und Zucker in warmem Wasser auflösen. Warten bis Bläschen aufsteigen. 
2. Den Rest von ( A.) mischen und und zu 1. dazugeben, um den Teig zu formen. Bei Bedarf mehr Mehl dazu geben. Wenn der Teig weich und nicht mehr klebrig ist, ihn mit einer Plastiktüte abdecken und an einem warmen Platz 15-30 Minuten stehen lassen.
3. Den Teig flach passend für die Backform ausrollen.
4. Tomatenmark aufstreichen, mit Salz, Oregano und den restlichen Zutaten bestreuen. Zuletzt den geraspelten Käse. (Vorsicht! Zu viele saftige oder ölhaltige Zutaten können den Teig aufweichen.)
5. Backofen auf 210°C vorheizen und abschließend für 20 Minuten backen. 
Dazu passt gut ein selbst gebrautes Bier! Guten Appetit! 

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