GUT VERPROVIANTIERT ÜBER DEN OZEAN

von Carla Schenk

Oft werden Fragen zum Thema Proviant gestellt. Die Antwort könnte lauten, jedem für sein Geld, was ihm schmeckt. Ganz so einfach ist die Sache nicht. "In der Vergangenheit waren schlechte Köche nicht selten Auslöser für eine handfeste und blutige Meuterei. Heute garantieren miese Kochkünste und Einfallsarmut im Speiseplan einen sauber verpfuschten Törn", meinte ein weitgereister Yachtsmann. Aber alle Meisterschaft am Herd nützt nichts, wenn nicht der Smut zugleich ein guter Einkäufer ist. Denn bereits beim Provianteinkauf wird der Grundstein für eine harmonische Reise gelegt. 

Was und wie viel für eine Ozeanüberquerung gebunkert werden soll, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Voraussichtliche Törndauer, klimatische Bedingungen, dem vorhandenen Stauraum, Stärke der Crew, Einrichtung der Pantry (Eisschrank, Tiefkühltruhe, Mikrowelle, Backofen?), Alter der Besatzung, örtlichen Einkaufsmöglichkeiten und finanziellen Verhältnissen der Teilnehmer.

Letztendlich hat jeder einen anderen Geschmack und unterschiedliche Ansprüche, sodass ich kein fertiges Konzept anbieten, sondern nur Tipps aus langjähriger Erfahrung geben kann:

Der Einkauf sollte vorher im Großen besprochen und geplant werden, damit auf die Wünsche der einzelnen Crewmitglieder Rücksicht genommen werden kann. Auch, wenn ich mit größerer Crew fahre, übernehme ich den Einkauf gerne weitgehend alleine. Wird die Auswahl der Nahrungsmittel von mehreren Personen getätigt, gibt es um jede Kleinigkeit längere Diskussionen und der Einkauf dauert Stunden.

Habe ich den Supermarkt ausgewählt, in dem der Proviant gebunkert werden soll, verlange ich als erstes den Manager und erkundige mich, ob die von mir gekaufte Ware kostenlos angeliefert wird und wie viel Rabatt beim Grosseinkauf eingeräumt wird. Das ist an Plätzen, wo viele Langfahrtyachten beliefert werden, durchaus üblich.

Bereits vor dem Provianteinkauf sollten Konserven, die später in größeren Mengen gebunkert werden, wie Thunfisch, Ölsardinen, Fleisch, Fertiggerichte und so fort probiert werden. Oft habe ich mich schon geärgert, wenn ich Dosenverpflegung "quer Beet" gekauft habe und später feststellen musste, dass einige von ganz guter Qualität, andere aber kaum essbar waren. Da bietet es sich an, mit einigen anderen Yachtsleuten, die auch gerade für eine große Reise rüsten, eine "Shopping Party" zu veranstalten und einige Dosenkost gemeinsam zu probieren.

Für Ozeanüberquerungen sollte ein Notproviant an Bord sein. Der ergibt sich bei Seglern, die längere Zeit unterwegs sind von selbst. Bei mir zumindest bleibt nach jedem Törn eine Menge übrig, das sind Dinge, die keiner mag und die bleiben auch an Bord, denn im nächsten Hafen lebt man von Frischverpflegung bis es dann gut verproviantiert auf die nächste Reise geht. Nimmt der Notproviant irgendwann zuviel Platz weg, wird dieser auf Inseln, die schlechte Versorgungsmöglichkeiten haben, verschenkt. Auf jeden Fall sollte aber für den Notfall eine gute Angelausrüstung und genügend Reis und Teigwaren an Bord sein.

Beim Schippern durch die Inselwelt, abseits der großen Einkaufszentren, muss damit gerechnet werden, dass der Aufenthalt sich wesentlich länger hinzieht, als geplant. Entweder sind langwierige Reparaturen angefallen, die Ersatzteilversorgung klappt nicht, man hat nette Freunde unter den Yachties oder den Einheimischen gefunden und so werden aus geplanten zwei Wochen schon mal zwei Monate. Auch auf das angekündigte Versorgungsschiff, früher Kopraschoner genannt, ist oft kein Verlass. Entweder es bleibt ganz aus, aus welchen Gründen auch immer, oder die benötigten Waren sind nicht an Bord. Dann geht der Tauschhandel los: Wer hat noch zwei Eier für einen Geburtstagskuchen? Kannst Du mir ein Kilo Mehl geben, dann backe ich für die drei Yachten am Ankerplatz Brot? Hat jemand Benzin für meinen Außenborder übrig, dafür kann ich Zwiebeln und Limonen abgeben? Yachten, die von Inseln mit besserer Versorgungslage kommen, werden über Funk gebeten, Obst und Gemüse mitzubringen. 

Immer wieder mache ich den Fehler, dass ich von haltbarem Proviant guter Qualität, nicht gleich größere Mengen kaufe, in der Meinung, das könnte man im nächsten Hafen genauso erwerben. Aber das ist ein Irrtum. Wenn also etwas angeboten wird, das entweder besonders gut oder preiswert ist, sofort zugreifen, nicht erst morgen, dann ist es vielleicht schon ausverkauft! Der Nachschub funktioniert in vielen Ländern nicht so wie in Deutschland.

Inzwischen ist unter den Yachtsleuten bekannt, in welchen Ländern es sich besonders billig lebt. Also warum nicht dort den ganzen Stauraum nutzen. In Panama kostete eine kleine Dose Bier 29 Cent in Französisch Polynesien das siebenfache. Leichter und schneller kann man kein Geld verdienen, wenn man in Balboa den restlichen Stauraum mit Atlas-Bier füllt. Dass ansonsten in Supermärkten auf Sonderangebote geachtet wird, ist ja ohnehin selbstverständlich.

In einigen größeren Häfen (Gibraltar, Panama) gibt es Schiffshändler, die zollfreie Waren, vor allem Alkohol und Zigaretten anbieten. Wenn große Mengen abgenommen werden müssen, können mehrere Yachtsleute gemeinsam einkaufen. Bei Grenzüberschreitung sollten auf Befragung Schnaps und Zigaretten deklariert werden. In Französisch Polynesien kontrolliert der Zoll mittels Schnellboot regelmäßig, auch auf Ankerplätzen, selbst auf den abgelegenen Inseln der Tuamotus. Wenn dann größere Mengen Alkohol nicht deklariert sind, gibt es Ärger. Der Zoll kassiert rund. 25 Euro pro undeklarierter Flasche, dazu kommt eine saftige Strafe. Ist der Alkohol dagegen deklariert ist, passiert gar nichts, höchstens dass der Vorrat verblombt wird.

Für schlechtes Wetter sollten Suppen und Fertiggerichte an Bord sein. Selbst wenn der Seegang hart ist, lässt sich in ein paar Minuten "unten" am Herd folgendes Rezept realisieren:

Ist eine Tiefkühltruhe vorhanden, sollte das Tiefkühlgut bereits gefroren gekauft werden, beziehungsweise, man lässt das gekaufte Fleisch einfrieren. Supermärkte oder Fleischer haben wesentlich bessere Gefrieranlagen, als wir auf unseren Schiffen. Außerdem sparen wir Energie.

Ist ein Kühlschrank an Bord, können Lebensmittel eingeschweißt gekauft werden oder wir schweißen diese selber ein - zum Beispiel mit dem amerikanischen Foodsaver. Sie halten sich so im Kühlschrank erstaunlich lange. Eingeschweißter Prosciuto (Schinken) war nach 5 Monaten noch gut im Geschmack, genauso ein in kleinen Stücken eingeschweißter Parmesan nach 10 Monaten. Früher habe ich luftgetrockneten Schinken im Ganzen mitgenommen, zum Beispiel aus Spanien, den Kanaren oder Panama. Seit ich einmal eine schlechte Qualität erwischt habe, bin ich dazu übergegangen, größere Mengen ausgelöst vom Knochen in kleinen Portionen, geschnitten oder im Stück einzuschweißen und im Kühlschrank aufzuheben. Der Vorteil ist, dass man die Schinken vorher probieren kann und keinerlei Verschnitt hat (kann bei einem ganzen Schinken erheblich sein). Auch nach Monaten ist der eingeschweißte Schinken erstklassig und von gleicher Qualität wie beim Einkauf.

Vom Einkauf von Großpackungen halte ich wenig, es sei denn, es ist eine Crew von mehreren Personen an Bord, oder es handelt sich um Dinge, die tagtäglich verkonsumiert werden, wie Cafe oder Tee, die dann auch in kleinere Gefäße umgefüllt werden können. Ansonsten sind große Packungen, Flaschen oder Büchsen sowohl schlecht zu handhaben als auch zu stauen, verderben häufig eher, wenn man nicht sorgfältig genug ist, sind anfälliger gegen Ungeziefer und werden oft unappetitlich.

GEMÜSE UND OBST

Auf langen Törns heißt es, genügend Abwechslung in den Speiseplan zu bringen. Frischverpflegung, Gemüse, Salat und Obst ist gefragt, es schmeckt besser und enthält mehr Vitamine, als Dosenkost. Aber da sind wir bei einem ganz traurigen Kapitel angelangt. Das Obst und Gemüse, das wir in den Supermärkten käuflich erwerben können, kommt meistens aus der Kühlung und ist vielfach kaum länger als eine Woche haltbar. Auch die auf Märkten und Ständen angebotenen Waren stammen häufig nicht etwa aus einer nahe gelegenen Farm, sondern werden importiert. 

Ein weiteres Problem ist die zweckmäßige Lagerung des Frischproviants. Gut bewährt haben sich Draht- und Holzgestelle oder einfach flache Holzsteigen, in denen Gemüse und Obst luftig, trocken und möglichst dunkel in nur einer Lage aufbewahrt werden. Der Frischproviant kann auch in Netzen gelagert werden. Auf jeden Fall sollten Gemüse und Obst alle zwei bis drei Tage gründlich durchgesehen und verfaulte Stücke ausgesondert werden.

Haltbarkeit verschiedener Gemüse- und Obstsorten:
(Angaben beziehen sich nur auf frisches Gemüse und Obst, das nicht aus der Kühlung kommt).

• Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse wie Mohrrüben, Sellerie und Rüben halten sich über Monate, ebenso Kohl, wenn regelmäßig die angefaulten Blätter entfernt werden. Die Haltbarkeit von Kohl lässt sich steigern, indem man in den Strunk ein Loch bohrt und das regelmäßig mit Wasser füllt. Ein Salat aus frischem Weißkraut wird am Ende einer Ozeanreise zur Delikatesse.
• Tomaten (noch grün gekauft), Gurken, Zucchini, Paprika, Bohnen und Auberginen sind zum Teil, abhängig vom Reifezustand, in dem sie gekauft wurden, länger als zwei Wochen haltbar.
• Avocados sind meist noch unreif, wenn man sie erwirbt. Fangen sie an weich zu werden, müssen sie in zwei Tagen gegessen werden. Am besten hält sich die Sorte mit der dunklen schrumpligen Haut.
• Kräuter gehören unbedingt in die Bordküche, entweder in getrockneter Form oder, noch besser, frisch mit Salz konserviert. Gut geeignet sind Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Borretsch und Kerbel. Die Kräuter werden gewaschen, klein geschnitten und lagenweise mit Salz bestreut in ein sauberes, sterilisiertes Glas geschichtet, das mit einem Deckel oder mit Cellophanpapier verschlossen wird. Auf 100 g Kräuter nimmt man 30 g Salz. Das Glas mit den Kräutern sollte vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Auch klein geschnittenes Suppengrün lässt sich auf diese Art konservieren.
• Nehmen Sie eine größere Menge Sprossensamen unterschiedlicher Art mit. Die Züchtung ist einfach. Sie geben eine kleine Schicht Watte in ein Glas oder Plastikgefäß, feuchten diese an und verteilen den Samen darauf. Die Watte muss immer feucht gehalten werden, darf aber nicht zu nass sein. Wenn Sie das Ganze in ein dunkles Tuch geben oder in den Schrank stellen, fangen die Sprossen schon nach wenigen Tagen an zu sprießen.
• Zitrusfrüchte, wie Orangen, Pampelmusen, Grapefruit, Zitronen und Limonen können sich bis über zwei Monate halten. Je dicker die Schale um so besser ist die Haltbarkeit. Hiscock, der Vater aller Fahrtensegler empfiehlt Limonen in Alufolie gewickelt in einer Büchse aufzuheben.
• Melonen, noch unreif gekauft, eignen sich gut als Proviant, da sie einige Wochen halten, länger haltbar sind Wassermelonen.
• Ananas, noch unreif gekauft, halten sich eine bis zwei Wochen.
• Birnen und vor allem Äpfel (gut geeignet für Nachtwachen) sind in dünnes Papier verpackt und in nur einer Lage in Steigen aufbewahrt, bis zu mehreren Monaten essbar.
• Bananen, noch grün, am Ast gekauft und an luftiger Stelle aufgehängt, reifen nach ein bis drei Wochen; dann setzt eine Schwemme ein, denn alle werden zur gleichen Zeit reif. Darum lieber mehrere kleine Äste von unterschiedlichem Reifezustand kaufen, die ohnehin besser zu stauen sind!
• Kokosnüsse, noch in der Basthülle kann man Monate aufheben, ist diese entfernt, beginnt der Inhalt nach zwei bis drei Wochen zu gären.

In den Tropen weiche ich gerne auf einheimisches Gemüse und Obst aus, dass man auf Märkten, Ständen oder von den Einwohnern erhält.

• Wurzelgemüse: Cassava (Tapioka, Maniok), Sweet potatoes, Taro (Dalo, Dasheen) und Yams werden wie Kartoffeln zubereitet. Sweet potatoes, Taro und Yams sind Monate haltbar. Cassava muss gekocht werden, da es in rohem Zustand Blausäure enthält. Von Taro können auch die Blätter wie Spinat verwertet werden, die Stengel können gekocht mit weißer Sauce serviert werden oder mit Zucker und Zitrone gekocht als Kompott.

• Brotfrüchte schmecken ähnlich wie Kartoffeln und können wie diese zubereitet werden. Je nach Reifezustand sind sie ein bis zwei Wochen haltbar.
• Papayas (unreif), Pumpkins und Christophenes können wie Zucchini zubereitet werden.
• Papayas halten nur wenige Tage, bis sie gelb werden. Sind Papayas reif, sollten sie sofort gegessen werden, ehe sie zu weich sind. Am besten schmecken sie mit Limonensaft beträufelt, ansonsten zu rohem Schinken oder in Obstsalat.
• Pumpkins gibt es in allen Größen und Formen, sie sind Monate haltbar. Sogar angeschnitten, sind sie noch nach Tagen zu verwenden.
• Christophenes halten sich mindestens zwei Wochen.
• Taro, Yams, Brotfrüchte, unreife Papayas, Pumpkins und Christophenes können auch zu Suppen und Eintöpfen verarbeitet werden, unreife Papayas zu Chutneys und Pickels.
• My Favourite: Zucchini mit wenig Knoblauch in Butter dünsten, oder in Olivenöl leicht braten, salzen und pfeffern (weißer Pfeffer), mit etwas Zitronen- oder Limonensaft beträufeln und frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

• Plantains (Cooking Bananas), ist eine vor allem in den Tropen erhältliche Bananensorte, die hauptsächlich als Gemüse gegessen wird. Man entfernt die Schale, schneidet die Frucht in Scheiben und dünstet oder brät sie. Am besten schmecken Plantains in schwimmendem Fett gebacken. Noch grün erworben, halten sie sich zwei Wochen.

EIER UND MILCHPRODUKTE

Mit Eiern an Bord wurde früher ein ziemlicher Kult getrieben. Unter den "Cruising people" wurden Rezepte ausgetauscht, wie man Eier für einige Wochen oder gar Monate haltbar machen könnte, zum Beispiel Eier, frisch vom Bauernhof, sie dürfen nicht älter als einen Tag sein, streicht man mit Vaseline ein, taucht sie in zerlassenes Paraffin oder legt sie eine Minute in kochendes Wasser. Ein Ehepaar, das für eine Atlantiküberquerung gerüstet hatte und plötzlich für Jahre in die Heimat abberufen wurde, berichtete, dass einige Eier, nach der Vaselin-Methode konserviert nach zwei Jahren noch essbar waren.

Seit vor Jahren einige Todesfälle durch Salmonelleninfektion nach dem Genuss von außerhalb der Kühlung gelagerten Eierspeisen bekannt wurden, ist man vorsichtig geworden. Ein befreundeter Chirurg, der mit uns über den Atlantik segelte, meinte, "eine Salmonelleninfektion ist das letzte, was wir auf einer Ozeanreise brauchen können".

Hühnereier können mit Pilzen und Bakterien z.B. Salmonellen, behaftet sein. Diese vermehren sich bei Temperaturen unter 6°C praktisch nicht, bei Zimmertemperaturen bereits explosionsartig. Durch Erhitzen auf mindestens 70°C werden Salmonellen abgetötet. Deshalb meine Empfehlung: Eier im Kühlschrank aufheben oder nur durcherhitzt verwenden, d.h. mindestens 8 Min. kochen und nicht abschrecken.

Gesalzene Butter hält sich länger als süße. Überhaupt hat sich die Haltbarkeit und damit der Geschmack von Butter erstaunlich verbessert, sofern sie in der Kühlung aufbewahrt wird. Auch die früher schauerlich ranzig schmeckende Dosenbutter ist wohlschmeckender geworden.

Ist keine Kühlung an Bord, gibt es zwei Methoden um Butter haltbar zu machen: Ein Glas wird sterilisiert und die Butter fest hineingedrückt, dass keine Luftblasen entstehen. Dann bedeckt man die Butter mit einem Stück in heißes Wasser getauchtes Musselin und streut anschließend eine dicke Schicht Salz darüber. In den Tropen bedeckt man Butter, die man stückweise in ein sterilisiertes Glas geschichtet hat, mit stark gesalzenem Wasser bis zum Rand und schraubt den Deckel so auf das Glas, dass es luftdicht verschlossen ist. 

Als Brotaufstrich unter Wurst, Schinken, Fischkonserven oder Tomaten eignet sich alternativ auch Mayonnaise. Einige Firmen bieten Mayonnaise an, die man außerhalb der Kühlung aufheben kann.

Für die Haltbarkeit von Käse gilt folgende Regel: Je härter er ist, desto besser hält er sich. Käse auch die sogenannten Luxuskäse lassen sich gut einfrieren. Auch wenn die Gourmets es nicht glauben wollen, der Geschmack bleibt voll erhalten, wenn man den Käse rechtzeitig aus der Kühlung nimmt.

FLEISCH

Wer keine Tiefkühlanlage an Bord hat, muss sich mit Konserven behelfen. An Fleisch- oder Wurstkonserven wird allerdings im außereuropäischen Ausland kaum etwas angeboten, was gut essbar ist. Wer auf See auf Fleisch nicht verzichten will, muss sich mit Frühstücksfleisch oder Corned Beef abfinden, wenn er nicht im Hafen Fleisch einwecken (siehe Tricksiebzehn: Einwecken), pökeln, trocknen oder in Fett einlegen will. 

Ist ein Kühlschrank auf der Yacht, kann Fleisch eingeschweißt werden (hält sich nach Gebrauchsanweisung 15 Tage). Eingeschweißter Schinken, Wurstwaren und Speck oder Bacon halten sich, wie bereits angesprochen monatelang. 

BROT

Wenn es ums Brot geht, sind wir Deutschen sehr verwöhnt. Es gibt bei uns unzählige Sorten köstliches Brot und Kleingebäck. Was die Haltbarkeit von Brot angeht, gibt es folgende Regel: Brot bleibt um so länger frisch, je dunkler es ist.

Für den Brotvorrat kann man einen Bäcker bitten, einige Brote doppelt zu backen. Es ist zwar trocken, aber durchaus essbar und sehr lange haltbar.
Frisches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten, in der Sonne getrocknet und an einem luftigen Ort aufbewahrt. Vor dem Essen mit etwas Wasser angefeuchtet und auf der Bratpfanne geröstet, schmeckt es fast wie Toast. 
Vor einiger Zeit fand ich heraus, dass sich große Brötchen in einer Papiertüte offen in der Kajüte aufbewahrt acht bis zehn Tage halten und im Backofen aufgebacken fast wie frisch schmecken.

Auf längeren Reisen wird Brot selbst gebacken. Ist kein Backofen vorhanden, kann Brot in einer Backhaube, Napfkuchenform mit Deckel oder im Drucktopf gebacken werden. Dann allerdings sollte der fertige Teig nicht direkt auf den Boden des Gefäßes sondern ein mit Mehl bestäubter Einsatz dazwischen gelegt werden. Beim Drucktopf muss das Ventil oder der Gummiring entfernt werden.

Das Teigkneten ist eine ziemlich unangenehme Sache, denn der Teig klebt an den Fingern, klebt an der Schüssel u.s.w. Man kann sich jedoch helfen, indem man ihn in einer festen Plastiktüte knetet. Das erspart den lästigen Abwasch.

Denn auf langen Törns wollen wir ja die schönen Seiten des Segelns genießen und den Arbeitsaufwand so gering wie möglich halten. Das gilt vor allem für die Tätigkeiten in der Pantry.

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